Концентрированная эмульсия

Для любителей сложных путей в кремоварении!

Концентрированная эмулься

Делается, чтобы потом использовать для создания кремов разной густоты. Такого типа концентрат делают в производстве. И это всего навсего жирная фаза, которую хранят в холодильнике, а водную фазу делают в зависимотси от желаемой густоты.

Значит так - сам концентрат:

60% Растительных масел, в нашем случае - оливка
20% глицерина
10% воды
10% эстера сахара

Подогреть все компоненты на водной бане до 70-80 гр. и взбить хорошо миксером. Добавить анти-окс. И поставить в холодильник.

--------------------------------------------------------------------------------------------------


Для разбавления концентрата холодным способом:

для получения молочка

берём 20-30% концентрата и разбавляем с водной фазой - 70-80%, которая делается на воде или гидролате и на 0,2-0,4 % ксантана обязательно! + активные компоненты в 3-ей фазе.

для крема с помпой

35-40% концентата
60-65% водной фазы с ксантаном той же пропорции, что выше.

для густого крема

50% концентрата
50% водной фазы + ксантан 0,2-0,4%


Как делать и вводить водную фазу

В Воду добавить ксантан взбивая хорошо. Когда образуется гель, добавить если нужно, другие ингредьенты водной фазы. Влить эту массу в концентрат и взбивать 2-3 минуты. Нужная консистенция получится после прохождения 24 часов. Если эмульсия расслоится-добавить ксантан при комнатной тем-ре.

Дракош, а если эстера сахара нет, чем его можно заменить? Честно говоря, я не считаю, это сложным путем ;-) Наоборот, приготовишь "основу", а потом будешь просто ее использовать, не заморачиваясь с очередными расчетами и подсчетами.

Согласна-это намного удобнее, но при условии, что концентрат сделан правильно.
Чем заменить эстер? Боюсь, что ничем. Или же двухфазным эмульгатором.
МОнтанов, он какой эмульгатор?

если мне не изменяет память, то для масла в воде, хотя как-то делала и воду в масле. Но тогда его надо очень много и остается белый след, который я органически не перевариваю.