Концентрированная эмульсия

Перейти вниз

Концентрированная эмульсия

Сообщение  Drakosha в Сб Фев 13, 2010 1:16 am

Для любителей сложных путей в кремоварении!

Концентрированная эмулься

Делается, чтобы потом использовать для создания кремов разной густоты. Такого типа концентрат делают в производстве. И это всего навсего жирная фаза, которую хранят в холодильнике, а водную фазу делают в зависимотси от желаемой густоты.

Значит так - сам концентрат:

60% Растительных масел, в нашем случае - оливка
20% глицерина
10% воды
10% эстера сахара

Подогреть все компоненты на водной бане до 70-80 гр. и взбить хорошо миксером. Добавить анти-окс. И поставить в холодильник.

--------------------------------------------------------------------------------------------------


Для разбавления концентрата холодным способом:

для получения молочка

берём 20-30% концентрата и разбавляем с водной фазой - 70-80%, которая делается на воде или гидролате и на 0,2-0,4 % ксантана обязательно! + активные компоненты в 3-ей фазе.

для крема с помпой

35-40% концентата
60-65% водной фазы с ксантаном той же пропорции, что выше.

для густого крема


50% концентрата
50% водной фазы + ксантан 0,2-0,4%


Как делать и вводить водную фазу

В Воду добавить ксантан взбивая хорошо. Когда образуется гель, добавить если нужно, другие ингредьенты водной фазы. Влить эту массу в концентрат и взбивать 2-3 минуты. Нужная консистенция получится после прохождения 24 часов. Если эмульсия расслоится-добавить ксантан при комнатной тем-ре.
avatar
Drakosha
Admin

Сообщения : 3922
Дата регистрации : 2010-02-06

http://drakosha.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Концентрированная эмульсия

Сообщение  blondino4ka в Чт Фев 25, 2010 11:09 pm

Дракош, а если эстера сахара нет, чем его можно заменить? Честно говоря, я не считаю, это сложным путем ;-) Наоборот, приготовишь "основу", а потом будешь просто ее использовать, не заморачиваясь с очередными расчетами и подсчетами.
avatar
blondino4ka

Сообщения : 4035
Дата регистрации : 2010-02-25
Откуда : Врн

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Концентрированная эмульсия

Сообщение  Drakosha в Пт Фев 26, 2010 2:11 am

Согласна-это намного удобнее, но при условии, что концентрат сделан правильно.
Чем заменить эстер? Боюсь, что ничем. Или же двухфазным эмульгатором.
МОнтанов, он какой эмульгатор?
avatar
Drakosha
Admin

Сообщения : 3922
Дата регистрации : 2010-02-06

http://drakosha.forum2x2.ru

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Концентрированная эмульсия

Сообщение  blondino4ka в Пт Фев 26, 2010 2:39 am

если мне не изменяет память, то для масла в воде, хотя как-то делала и воду в масле. Но тогда его надо очень много и остается белый след, который я органически не перевариваю.
avatar
blondino4ka

Сообщения : 4035
Дата регистрации : 2010-02-25
Откуда : Врн

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: Концентрированная эмульсия

Сообщение  Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения